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Eine zentrale Rolle spielt Gluten
Dem Schweizer Bio-Weizen auf die Sprünge helfen

In einem dreijährigen Forschungsprojekt hat ein Projektteam die zentralen Faktoren identifiziert, die die Qualität von Bio-Weizen positiv beeinflussen. Das Projekt hat Beispielcharakter, da von der Landwirtschaft über die verarbeitenden Betriebe bis zu den Bäckereien alle Involvierten der Wertschöpfungskette miteinbezogen und agronomische mit wirtschaftlichen Aspekten verbunden wurden.

Auf den Feldern von insgesamt vierzig Produzenten von Bio-Weizen zwischen Basel und Genf untersuchten die Forschenden von 2012 bis 2014, wie sich die Qualität und der Ertrag verbessern lassen. Eine zentrale Rolle spielt Gluten.

Herausforderung Gluten

Der Glutengehalt ist es nämlich, der dem Mehl seine guten Backeigenschaften verleiht. Enthält es einen höheren Gehalt an natürlichem Feuchtgluten, nimmt der Teig Wasser besser auf, bleibt länger frisch, ist dehnbarer und hat ein höheres Backvolumen. Damit auch das hiesige Bio-Mehl die geltenden Anforderungen erfüllt, wird Bio-Trockengluten oder Mehl aus importiertem Bio-Weizen beigemischt. Beides widerspricht dem Bedürfnis der Kunden nach naturnah produziertem Bio-Brot aus Schweizer Weizen. Speziell der Trockengluten belastet die Öko-Bilanz, denn er wird in einem energetisch aufwändigen Prozess gewonnen.

Die Befunde aus dem Feld

Die Forschenden haben herausgefunden: Ein entscheidender Faktor zur Beeinflussung des Glutengehalts ist die Genetik, also die Getreidesorte. Mehl aus bestimmten Getreidesorten enthält „von Natur aus“ mehr Feuchtgluten als Mehl aus anderen Sorten. Daneben spielt die Fruchtfolge (der Anbaurhythmus) ebenfalls eine wichtige Rolle: wird am selben Standort zu oft Getreide angebaut, wirkt sich dies negativ aus. Das Dazwischenschalten des Anbaus von Kleegras oder Leguminosen hat dafür einen positiven Einfluss. Und auch der Boden redet mit: Ein hoher Humusgehalt hatte einen positiven Einfluss auf den Feuchtglutengehalt. Eine zusätzliche Stickstoffgabe erhöhte vor allem den Ertrag, erwies sich im biologischen Anbau alleine aber nicht als Garant für hohe Feuchtglutengehalte.

Qualitätstests an der Sammelstelle

Die Qualitätsanstrengungen der Landwirtschaftsbetriebe werden an der Sammelstelle auf die Probe gestellt. Bei der Anlieferung wird mittels Schnellmessung der Proteingehalt bestimmt, welcher mit dem im Labor gemessenen Feuchtglutengehalt korreliert. Der Qualitätstest erlaubt eine Einstufung des Bio-Weizens und ermöglicht es dadurch, ein Anreizsystem einzuführen.

Ein solches System sieht unterschiedlich hohe Preise für unterschiedliche Qualitätsstufen von Bio-Weizen vor. Die Produzenten sollen dadurch motiviert werden, möglichst hohe Qualitäten anzustreben. Auch dies war Teil des erfolgreichen dreijährigen Projektes: Die Landwirte erhielten detaillierte Rückmeldungen zur angelieferten Qualität und nach Qualität differenzierte Auszahlungspreise. Die Forschenden konnten klar bestätigen, dass die Landwirte Qualität und Ertrag auch im Bio-Weizenanbau entscheidend beeinflussen können.

Das Projekt in Kürze

Die Untersuchung startete 2012 und wurde 2015 beendet. Geleitet wurde das Projekt von der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL der Berner Fachhochschule und der Mühle Rytz AG und der Mühle Mühlebach AG. Weitere Partner im Projekt waren die Forschungsanstalt Agroscope Changins sowie die JOWA und die Migros. Es erhielt einen Unterstützungsbeitrag von rund CHF 115‘000.

Projektbeschreibung auf der Webseite der Berner Fachhochschule BFH.

erschienen am: 2017-04-18 im europaticker

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